Η εμπειρία μου από την πρακτική στο εξωτερικό και η La Chef του εξωτερικού

Ονομάζομαι Λυτρίδης Χρήστος , είμαι δευτεροετής σπουδαστής ζαχαροπλαστικής και επισκέφτηκα την Αλγερία το καλοκαίρι που μας πέρασε στα πλαίσια της πρακτικής μου εξάσκησης. Κατά το πρώτο έτος φοίτησής μας μάς δόθηκε η επιλογή να κάνουμε πρακτική είτε με ατομική μας πρωτοβουλία είτε μέσω της σχολής.

Επιλογή μου λοιπόν το εξωτερικό μέσω της σχολής, καθώς αναζητούσα νέες και διαφορετικές εμπειρίες.
Παρόλο που στην Αλγερία οι πιο διαδεδομένες γλώσσες είναι τα Γαλλικά και τα Αραβικά, γλώσσες δύσκολες για κάποιον με μητρική γλώσσα τα ελληνικά και με βασική γνώση Αγγλικών, αυτό δεν αποτέλεσε εμπόδιο για μένα.
Κίνησα άμεσα τα διαδικαστικά ,ώστε να επισκεφτώ αυτή τη μακρινή χώρα. Η La Chef στην Αλγερία ούσα φιλόξενη, ήταν στήριγμα καθ΄ όλη τη διάρκεια της διαμονής μου εκεί, μέχρι να βρεθεί η κατάλληλη θέση εργασίας στην ειδικότητα μου.
Εργάστηκα στο πρώτο ελληνικό εστιατόριο στη χώρα, στεγαζόμενο μέσα σε ένα από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Αλγερίας, το ονομαζόμενο El-Djazair [Ex Saint George], ξενοδοχείο «6 αστέρων» .Εκεί υπήρξα μέλος μιας ομάδας, η οποία εργάστηκε σκληρά, σε συνθήκες υψηλού επαγγελματικού επιπέδου και ανταγωνιστικότητας.Από τις πρώτες μέρες κιόλας, αρκετές ευθύνες δόθηκαν στον προϊστάμενο και κατ’ επέκταση σ’ εμένα, διότι κληθήκαμε να φτιάξουμε ένα πλήρες μενού με βάση την ελληνική κουζίνα από την αρχή ενώ σε μένα ανατέθηκε η ευθύνη των επιδορπίων .
Η άμεση όμως εμπλοκή μου και με την μαγειρική ήταν σαφέστατα αναπόφευκτη, διότι στις πρώτες δεκαπέντε ημέρες ήμασταν μόνο δύο άτομα υπεύθυνοι για ολόκληρο εστιατόριο.
Παράλληλα, μια αρμοδιότητα που μου δόθηκε ήταν το management της σάλας και η υποδοχή των πελατών υπό την καθοδήγηση μιας πολύ έμπειρης και ακαδημαϊκά καταρτισμένης προϊσταμένης. Η εν λόγω κυρία μού έμαθε πολλά σχετικά με την αντιμετώπιση ποικίλων καταστάσεων και ανθρωπίνων χαρακτήρων. Συνοψίζοντας, το ταξίδι αυτό μου πρόσφερε ανεκτίμητες εμπειρίες τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε προσωπικό επίπεδο.
Άξιοι ευχαριστιών είναι η σχολή που φοιτώ στην Θεσσαλονίκη και στο Αλγέρι, η κυρία Βιργινία Αναστασιάδου που αποτελεί παράδειγμα θάρρους και επιμονής και η δασκάλα μου, κυρία Φωτεινή Κουκάκη, η οποία θα αποτελεί τον μέντορά μου όπου και αν με οδηγήσει η ζωή και η ζαχαροπλαστική.

ΛΥΤΡΙΔΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ,
ΣΠΟΥΔΑΣΤΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

 

 

Τούρτα rose cream cheese από τα μαθήματα της ειδικότητας ζαχαροπλαστικής τέχνης και αρτοποιίας-Pastry Chef 
Η χρησιμότητα των αμινοξέων στη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού: Διατροφικές συμβουλές και γαστρονομικοί συνδυασμοί για την καλύτερη απορρόφησή τους.
Οι νέες τάσεις της γαστρονομίας παντρεύουν το τυρί με το αλεύρι. Γνωρίζουν άραγε οι μάγειρες και οι ζαχαροπλάστες τί προσφέρει στον οργανισμό αυτός ο συνδυασμός τροφής;
Συναντούμε πλέον πολλές συνταγές που προτείνουν τηγανίτες με ξυνοτύρι, αυγόφετες με ανεβατό, κέικ με γιαούρτι, καρυδόπιτα με ανθότυρο.
Είναι όντως ένα προϊόν σκέψης και άριστης γνώσης της επιστήμης των τροφίμων ή απλή συνέχιση της παράδοσης;
Από τον Πόντο με τα πισία με το τυρί, τη Θράκη με τις λαλαγγίτες με φέτα, τη Μήλο με τα πιταράκια με λαδοτύρι και την Κρήτη με τα λυχναράκια με ξινομυζήθρα βλέπουμε τον συνδυασμό του τυριού με το αλεύρι να πρωτοστατεί. Ας μην ξεχνάμε άλλωστε τόσο τον τραχανά με τυρί αλλά και την κλασική μπομπότα (ψωμί με τυρί) που έχουν θρέψει γενιές ολόκληρες.
Ας δούμε όμως από πλευράς τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής τι ισχύει.
Τα τυριά είναι προϊόν μετουσιωμένης πρωτεΐνης. Η πρόσληψη των πρωτεϊνών είναι απαραίτητη για τον οργανισμό καθώς η ανεπάρκεια αυτών οδηγεί σε απώλεια μυϊκής μάζας και προκαλεί αίσθημα αδυναμίας. Επίσης, η παρατεταμένη έλλειψη πρωτεϊνών οδηγεί σε δυσλειτουργία των οργάνων.
Οι δομικοί λίθοι των πρωτεϊνών είναι τα αμινοξέα. Μια αλυσίδα αμινοξέων, δηλαδή, δημιουργεί μια πρωτεΐνη. Τα αμινοξέα είναι πολύ σημαντικά για τη μυϊκή ανάπτυξη. Άλλα αμινοξέα τα συνθέτει ο οργανισμός και άλλα πρέπει να ληφθούν απαραιτήτως μέσω της τροφής . Αξίζει να σημειωθεί πως, ενώ το σώμα μας μπορεί να συνθέτει τα μη απαραίτητα αμινοξέα, κάποιες φορές δεν το κάνει. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε εξωτερικούς παράγοντες. Για το λόγο αυτό, δεν πρέπει να παραμερίζεται η κατανάλωση κανενός είδους αμινοξέων αλλά θα πρέπει αντιθέτως να προσλαμβάνεται επαρκής ποσότητα και από τα δυο.
Από την άλλη, το αλεύρι αποτελείται κατά κύριο λόγο από άμυλο. Δηλαδή υδατάνθρακες. Περιέχει όμως και μια μικρή ποσότητα πρωτεϊνών. Οι φυτικές όμως πρωτεΐνες έχουν χαμηλή βιολογική αξία λόγω της ανεπάρκειας των απαραίτητων αμινοξέων. Μπορούν όμως να γίνουν πλήρεις όταν αναμιχθούν με άλλες τροφές που περιέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα.
Έτσι, ο συνδυασμός του αλευριού με το τυρί δημιουργεί έναν διατροφικά τέλειο συνδυασμό για τον άνθρωπο. Άλλοι σημαντικοί συνδυασμοί για τη δημιουργία της τέλειας τροφής είναι τα δημητριακά με το γάλα, το αυγό με το ρύζι (κινέζικο τηγανητό ρύζι) και τα φασόλια με το καλαμπόκι(chili con carne).
Στη La Chef Levi, όλοι οι νέοι Σεφ εκπαιδεύονται άριστα τόσο σε εργαστηριακό όσο και σε θεωρητικό επίπεδο, με μαθήματα τα οποία έχουν άμεση συνάφεια με τη Γαστρονομία, συνδέοντας τους ισχυρότερα με την αγορά εργασίας!
Την επόμενη φορά που θα κρατάτε στο χέρι σας μια φέτα ψωμί με τυρί θα γνωρίζετε πόσο σοφά πράξατε!

Όλες οι φωτογραφίες είναι αυθεντικές από τα μαθήματα της σχολής!

Tα μυστικά της μαγιάς και οι τεχνικές του αρτοποιού!

Τσουρέκια, ψωμιά, brioche, πίτσα, λουκουμάδες…Τόσες λιχουδιές και ο ηθικός αυτουργός πάντα ο ίδιος. Αλήθεια, επαγγελματίες και ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες, έχετε αναρωτηθεί τί είναι η μαγιά;

Είναι ένας μύκητας με το ονοματεπώνυμο saccharomyces cerevisiae. Πρόκειται για ένα ζωντανό μικροοργανισμό, ο οποίος είναι υπεύθυνος για το φούσκωμα του ζυμαριού.
Ας δούμε όμως, πώς δρα όταν έρχεται σε επαφή με το αλεύρι;
Το αλεύρι περιέχει άμυλο που είναι υδατάνθρακας και μάλιστα πολυσακχαρίτης. Καθώς η μαγιά έχει ως αγαπημένη τροφή τους υδατάνθρακες τούς καταναλώνει και παράγει αέριο, το οποίο και φουσκώνει το ζυμάρι μας. Σκεφτείτε πως, όταν τη χρησιμοποιείτε στις συνταγές βάζετε ζάχαρη, η οποία είναι και αυτή ένας υδατάνθρακας και μάλιστα δισακχαρίτης. Είναι λοιπόν πιο εύκολο να καταναλώσει αρχικά τον δισακχαρίτη και έπειτα τον πολυσακχαρίτη.

«Πολλοί ρωτάνε, γιατί ενώ πάντα κάνω την ίδια συνταγή και το ζυμάρι μου άλλοτε φουσκώνει κι άλλοτε όχι»;

- Η συνταγή μπορεί να είναι ίδια, η μαγιά όμως σαν ζωντανός μικροοργανισμός επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξή της κυμαίνεται ανάμεσα στους 20 με 30 βαθμούς Κελσίου. Επίσης, χρειάζεται υγρασία για να μπορέσει να αναπτυχθεί και όχι όξινο περιβάλλον. Όλοι έχουμε στο μυαλό μας εκείνη την τεράστια στόφα που βάζουν τα ζυμάρια τους μέσα οι αρτοποιοί αλλά και τη γιαγιά μας που όταν έφτιαχνε τσουρέκια τα κάλυπτε με μια κουβέρτα. «Για να μην κρυώσουν», έλεγε…

«Μια φορά έκανα τσουρέκια και για την ενυδάτωση της μαγιάς αντί για νερό χρησιμοποίησα χυμό πορτοκάλι. Mε τον τρόπο αυτό πίστευα ότι θα είχα πιο γευστικό αποτέλεσμα.
Δυστυχώς όμως τα τσουρέκια έγιναν μάνα καθώς η μαγιά είχε καταστραφεί από την οξύτητα του πορτοκαλιού μην μπορώντας να δράσει».

Στο εμπόριο την συναντούμε σε δύο μορφές: την ξηρή, η οποία βρίσκεται σε σακουλάκι στο ράφι του σουπερμάρκετ και τη νωπή που βρίσκεται στο ψυγείο.Η ξηρή μαγιά ενυδατώνεται με μία ποσότητα χλιαρού νερού και στη συνέχεια χρησιμοποιείται. Βασικός εχθρός της μαγιάς είναι το αλάτι καθώς δημιουργεί ωσμωτική πίεση στα κύτταρά της, τα οποία ασφυκτιούν και τελικά πεθαίνουν.

Και αν τρομάξατε που ένας ζωντανός μικροοργανισμός βρίσκεται στα τρόφιμά σας, μην ανησυχείτε, στους 60 βαθμούς Κελσίου πεθαίνει!

Στη La Chef Levi φροντίζουμε οι σπουδαστές μας να συνδυάζουν καθημερινά τις θεωρητικές γνώσεις με δημιουργίες στα εργαστήρια έτσι ώστε να συλλαμβάνουν απόλυτα κάθε κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας. Αυτή είναι και η διαφορά ανάμεσα σε έναν επαγγελματία και έναν ερασιτέχνη!
Για όλους τους αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες και μάγειρες να θυμάστε:

Η μαγιά θέλει το χρόνο της και το ζυμάρι ξεκούραση!

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Ωράριο 09:00 - 14:00 & 17:00 - 21:00
Διεύθυνση : Τσιμισκή 31
1ος όροφος Θεσσαλονίκη,
Τ.Κ. 54624

“Το κέντρο της Γαστρονομίας στο κέντρο της πόλης»

πρόσβαση με λεωφορείο
ΜΗΤΡΟΠΟΛΕΩΣ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)
ΤΣΙΜΙΣΚΗ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)
ΕΓΝΑΤΙΑ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)