Όλες οι φωτογραφίες είναι αυθεντικές από τα μαθήματα της σχολής!

Tα μυστικά της μαγιάς και οι τεχνικές του αρτοποιού!

Τσουρέκια, ψωμιά, brioche, πίτσα, λουκουμάδες…Τόσες λιχουδιές και ο ηθικός αυτουργός πάντα ο ίδιος. Αλήθεια, επαγγελματίες και ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες, έχετε αναρωτηθεί τί είναι η μαγιά;

Είναι ένας μύκητας με το ονοματεπώνυμο saccharomyces cerevisiae. Πρόκειται για ένα ζωντανό μικροοργανισμό, ο οποίος είναι υπεύθυνος για το φούσκωμα του ζυμαριού.
Ας δούμε όμως, πώς δρα όταν έρχεται σε επαφή με το αλεύρι;
Το αλεύρι περιέχει άμυλο που είναι υδατάνθρακας και μάλιστα πολυσακχαρίτης. Καθώς η μαγιά έχει ως αγαπημένη τροφή τους υδατάνθρακες τούς καταναλώνει και παράγει αέριο, το οποίο και φουσκώνει το ζυμάρι μας. Σκεφτείτε πως, όταν τη χρησιμοποιείτε στις συνταγές βάζετε ζάχαρη, η οποία είναι και αυτή ένας υδατάνθρακας και μάλιστα δισακχαρίτης. Είναι λοιπόν πιο εύκολο να καταναλώσει αρχικά τον δισακχαρίτη και έπειτα τον πολυσακχαρίτη.

«Πολλοί ρωτάνε, γιατί ενώ πάντα κάνω την ίδια συνταγή και το ζυμάρι μου άλλοτε φουσκώνει κι άλλοτε όχι»;

- Η συνταγή μπορεί να είναι ίδια, η μαγιά όμως σαν ζωντανός μικροοργανισμός επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξή της κυμαίνεται ανάμεσα στους 20 με 30 βαθμούς Κελσίου. Επίσης, χρειάζεται υγρασία για να μπορέσει να αναπτυχθεί και όχι όξινο περιβάλλον. Όλοι έχουμε στο μυαλό μας εκείνη την τεράστια στόφα που βάζουν τα ζυμάρια τους μέσα οι αρτοποιοί αλλά και τη γιαγιά μας που όταν έφτιαχνε τσουρέκια τα κάλυπτε με μια κουβέρτα. «Για να μην κρυώσουν», έλεγε…

«Μια φορά έκανα τσουρέκια και για την ενυδάτωση της μαγιάς αντί για νερό χρησιμοποίησα χυμό πορτοκάλι. Mε τον τρόπο αυτό πίστευα ότι θα είχα πιο γευστικό αποτέλεσμα.
Δυστυχώς όμως τα τσουρέκια έγιναν μάνα καθώς η μαγιά είχε καταστραφεί από την οξύτητα του πορτοκαλιού μην μπορώντας να δράσει».

Στο εμπόριο την συναντούμε σε δύο μορφές: την ξηρή, η οποία βρίσκεται σε σακουλάκι στο ράφι του σουπερμάρκετ και τη νωπή που βρίσκεται στο ψυγείο.Η ξηρή μαγιά ενυδατώνεται με μία ποσότητα χλιαρού νερού και στη συνέχεια χρησιμοποιείται. Βασικός εχθρός της μαγιάς είναι το αλάτι καθώς δημιουργεί ωσμωτική πίεση στα κύτταρά της, τα οποία ασφυκτιούν και τελικά πεθαίνουν.

Και αν τρομάξατε που ένας ζωντανός μικροοργανισμός βρίσκεται στα τρόφιμά σας, μην ανησυχείτε, στους 60 βαθμούς Κελσίου πεθαίνει!

Στη La Chef Levi φροντίζουμε οι σπουδαστές μας να συνδυάζουν καθημερινά τις θεωρητικές γνώσεις με δημιουργίες στα εργαστήρια έτσι ώστε να συλλαμβάνουν απόλυτα κάθε κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας. Αυτή είναι και η διαφορά ανάμεσα σε έναν επαγγελματία και έναν ερασιτέχνη!
Για όλους τους αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες και μάγειρες να θυμάστε:

Η μαγιά θέλει το χρόνο της και το ζυμάρι ξεκούραση!

Περνώντας μια ημέρα στη Σχολή La chef Levi
16 Ιουλίου 2017

Ο Jack Levi, γιός της φημισμένης Σεφ Βιργινίας Αναστασιάδου, έχοντας γεννηθεί και μεγαλώσει ανάμεσα σε Σεφ, τα τελευταία χρόνια έχει αναλάβει με μεγάλη επιτυχία τον ρόλο του Manager της πιο γνωστής και έμπειρης Σχολής Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής: La Chef Levi. Με πάνω από 25 χρόνια κορυφαία παρουσίας στο χώρο, μιλήσαμε μαζί του για όσα έχει δημιουργήσει η σχολή όλα αυτά τα χρόνια, περνώντας μια ημέρα στους χώρους της!

Είμαι σίγουρη ότι σας έχουν ρωτήσει πολλές φορές, όμως πείτε μας πως ξεκίνησε η ιδέα μιας τόσο εξειδικευμένης σχολής;

Η ιδιοκτήτρια Βιργινία Αναστασιάδου, βλέποντας τις ανάγκες του χώρου καθώς τότε δεν υπήρχε καμία σχολή πέραν της κρατικής, αποφάσισε την ίδρυση μια σχολής, βασιζόμενης στα διεθνή πρότυπα καθώς και η ίδια εκπαιδεύθηκε από θρύλους της παγκόσμιας Γαστρονομίας και M.O.F (είναι ο κορυφαίος τίτλος που αποδίδεται σε Σεφ στην Γαλλία). Το μεράκι για τη δουλειά της και η διαρκής ενασχόληση την οδήγησαν στο να επιλέξει να μετουσιώσει το πάθος της για τη Γαστρονομία μέσω της διδασκαλίας. Γι’ αυτό εδώ και 30 χρόνια επιθυμεί να μαθαίνει και να βρίσκεται σε επαφή με τους μαθητές της, καθώς όπως υπογραμμίζει και η ίδια, θέλει να είναι πάνω από όλα Chef & Καθηγήτρια.

image002

Με ποιο κριτήριο αποφασίσατε να ανοίξετε και σχολή στο εξωτερικό;

Βλέποντας την παγκοσμιοποίηση της αγοράς αλλά και το γεγονός ότι πολλοί μαθητές κατέχουν αξιοζήλευτες θέσεις στο εξωτερικό θέλαμε να επεκτείνουμε την δραστηριότητα μας. Έτσι επιθυμούμε παράλληλα να προσδώσουμε παγκόσμια εμβέλεια και αναγνωρισιμότητα στους μαθητές των σχολών La Chef. Είμαστε η μόνη σχολή – ελληνική επιχείρηση που το κάνει αυτό. Πρόσφατα μάλιστα το βιβλίο της κυρίας Αναστασιάδου μεταφράστηκε και στην Γαλλική Γλώσσα , την μητέρα της Γαστρονομίας, και αποτελεί έμπνευση για πολλούς νέους αλλά και έμπειρους Chef με πρώτη εκτύπωση σε 10.000 αντίτυπα.

image003Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια αύξηση του ενδιαφέροντος του κοινού προς τη μαγειρική. Υπάρχει η αντίστοιχη αύξηση και στις σχολές μαγειρικής;

Η αλήθεια είναι όπως τα λέτε, όμως δεν μπορώ να μην πω ότι η σχολή υπήρχε προτού η Μαγειρική και η Αρτοζαχαροπλαστική γίνουν μόδα και θα υπάρχει και αφού πάψει να είναι. Γι’ αυτό έχουμε ανακηρυχθεί και 1η σχολή στην Ελλάδα και 6η σχολή στην Ευρώπη. Και όσο κι αν τα ρεύματα έρχονται και φεύγουν, εμείς μένουμε πιστοί στο όραμα μας.

Τι έχει να ζηλέψει η Ελλάδα στη μαγειρική από άλλες κουζίνες;
Ομολογουμένως λόγω της γεωγραφικής της θέσης και του τουρισμού, η Ελλάδα έχει φτάσει σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο παροχής υπηρεσιών και υπάρχει διαρκής προσπάθεια για το καλύτερο. Αυτό είναι περισσότερο αισθητό στα νησιά καθώς η σεζόν είναι μακρύτερη. Δεν πρέπει βέβαια να παραγνωρίζουμε το γεγονός ότι έχουμε αφθονία πρώτων υλών, λαχανικών και φρούτων και η κουζίνας μας είναι κάτι παραπάνω από πλούσια και ιδιαίτερα αγαπητή για τους ξένους.

 

Είναι εύκολο να βρεις δουλειά ως μάγειρας ή ζαχαροπλάστης στη χώρα μας;

Σίγουρα στις εποχές που διανύουμε, τίποτα δεν είναι εύκολο και δεν μπορούμε να πούμε ότι μπορεί να πετύχει κανείς χωρίς κόπο. Ειδικότερα στον ταχύτατα αναπτυσσόμενο κλάδο του τουρισμού που η προσφορά της αντίστοιχης αγοράς εργασίας δεν προλαβαίνει να καλύψει την ζήτηση που αυτή δημιουργεί. Μπορώ μετά χαράς να ανακοινώσω σε σας για πρώτη φορά ότι για φέτος οι θέσεις εργασίας που παρέχονται από τη σχολή σε εν ενεργεία σπουδαστές αλλά και αποφοίτους έφτασαν το 140%. Συνεπώς οι θέσεις ήταν περισσότερες από τους μαθητές. Αυτό βέβαια δεν είναι τυχαίο γιατί η σχολή λειτουργεί 30 χρόνια και κρατά τις συνεργασίες της.
Το ίδιο ισχύει και για τους παλαιότερους μαθητές που γίνονται Executives και επιχειρηματίες καθώς ζητάνε προσωπικό από τη σχολή γνωρίζοντας ως απόφοιτοι, το επίπεδο γνώσεων που οι σπουδαστές αποκτούν. Σε αυτό θα ήθελα να προσθέσω την λειτουργία ενός database εργασίας με τα στοιχεία των σπουδαστών που υπάρχει στη σχολή. Με τον τρόπο αυτό γνωρίζουμε που βρίσκεται ο καθένας και αν κάποιος αναζητά δουλειά τον φέρνουμε σε επαφή με τους πιθανούς εργοδότες. Συνεπώς αν θα μπορούσα να απαντήσω ναι ή όχι, η απάντηση θα ήταν καταφατική γιατί βλέπουμε πως όσοι μαθητές το επιδιώκουν, εργάζονται και σε καλές θέσεις μάλιστα.

image005

Πως νιώθετε όταν βλέπετε μαθητές μετά από χρόνια και μαθαίνετε τα νέα τους; Γιατί βλέπω τώρα που πέρασε ένας παλαιός μαθητής όσο μιλάμε και σας είδα ιδιαίτερα χαρούμενο.

Είναι σπουδαίο και συγκινητικό να βλέπεις τους μαθητές να έρχονται παιδιά και να φεύγουν σκληραγωγημένοι χαρακτήρες με επαγγελματικό προσανατολισμό και να αντιμετωπίζουν τη ζωή διαφορετικά, να συνεισφέρουν στις οικογένειες τους και να ατενίζουν το μέλλον με μεγαλύτερη αισιοδοξία, να μπορούν να κάνουν μακροπρόθεσμα και αισιόδοξα πλάνα. Να δίνεις δουλειά σε παιδιά και να σου λένε μετά από χρόνια σε ευχαριστώ, τα πέτυχα όλα χάρη στη σχολή. Να βλέπεις ανθρώπους που σε μεγάλη ηλικία ανακάλυψαν το ενδιαφέρον τους ή θέλησαν να κάνουν μια στροφή στην καριέρα τους και να είναι τόσο χαρούμενοι και γεμάτοι. Αυτό κάθε μέρα μας ωθεί να προσπαθούμε περισσότερο για να γινόμαστε καλύτεροι διατηρώντας πάντοτε την προσωπική επαφή με τους μαθητές μας.

image007

Είστε η 1η σχολή στην Ελλάδα με εμπειρία πάνω από 25 χρόνια αποκλειστικής εξειδίκευσης. Τι χρειάζεται για να μείνει μια σχολή σαν τη δική σας στην κορυφή τόσα χρόνια;

Η σχολή έχει δημιουργήσει ένα ασύγκριτο πρόγραμμα σπουδών το οποίο καταρτίζει τους μαθητές άριστα τόσο σε εργαστηριακό όσο και σε θεωρητικό επίπεδο. Τους δίνονται γνώσεις για να μπορούν να ανελιχθούν και να καταφέρουν να επιλέγουν οι ίδιοι που θα εργάζονται και υπό ποιες συνθήκες. Η επιμονή στην λεπτομέρεια και η καθημερινή πειθαρχία που απαιτείται στον κλάδο της Γαστρονομίας προετοιμάζουν τους μαθητές, διαμορφώνοντας μια αμιγώς επαγγελματική νοοτροπία. Η δουλειά του Σεφ Μάγειρα και του Σεφ Ζαχαροπλάστη είναι απαιτητική, οπότε και εμείς έχουμε χρέος απέναντι στους σπουδαστές μας να τους εκπαιδεύσουμε προσαρμόζοντας το πρόγραμμα σπουδών στις νέες ανάγκες. Παραμένοντας όμως πάντα πιστοί σε όλα αυτά που κάνουν τους σπουδαστές να ξεχωρίζουν στην αγορά εργασίας.

Σας πέρασε από το μυαλό να ακολουθήσετε το ρεύμα της εποχής και να προσθέσετε κι άλλες ειδικότητες στη σχολή σας;

Κάτι τέτοιο θα ήταν εντελώς αντίθετο σε αυτό που πρεσβεύουμε καθώς είμαστε η μόνη σχολή με δύο ειδικότητες στην Ελλάδα και ο κόσμος που μας επιλέγει μπορεί να αντιληφθεί τη διαφορά ανάμεσα σε 70 ειδικότητες και σε 2. Για τη σχολή οι μαθητές έχουν όνομα και για τους μαθητές η σχολή έχει όνομα. Αυτό φυσικά με οδηγεί στο να σημειώσω ότι η σχολή δέχεται κάθε χρόνο συγκεκριμένο αριθμό σπουδαστών και οι θέσεις είναι πάντοτε περιορισμένες. Δεν θέλουμε να υπερβαίνουμε τον αριθμό των σπουδαστών που ορίζεται από τη διεύθυνση ως ο ενδεδειγμένος για να μεγιστοποιήσουμε την ποιότητα της παρεχόμενης εκπαίδευσης.

Info: La Chef Levi, Τσιμισκή 31, Τηλ: 2310 240 675, Site: http://www.lachef.gr/, Fb page εδώ, Instagram: @lachef_levi

 

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Ωράριο 09:00 - 14:00 & 17:00 - 21:00
Διεύθυνση : Τσιμισκή 31
1ος όροφος Θεσσαλονίκη,
Τ.Κ. 54624

“Το κέντρο της Γαστρονομίας στο κέντρο της πόλης»

πρόσβαση με λεωφορείο
ΜΗΤΡΟΠΟΛΕΩΣ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)
ΤΣΙΜΙΣΚΗ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)
ΕΓΝΑΤΙΑ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)